22 juillet 2011: Sixième diner

 

 

Il y a maintenant un an que j'ai organisé mon premier diner, et j'en suis maintenant au 6ème. Nous serons dix, ce qui en fait mon diner le plus couru. Le menu sera le suivant:

Mauler - Brut Reserve - 1988

 

Filet d'omble veveysane, julienne de

légumes de saison

Château de Chatagneréaz - Mont/Rolle - 1979

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Fendant - Cave Varone - 1976

 

Salade de mesclun et caille des Dombes

désossées au vinaigre de framboise

Château de Pommard - Pommard - 1978

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Corton - Etbls Nicolas - 1955

 

Pavé de filet de bœuf poêlé sauce Café de

Paris, Légumes de saison, Pommes darphin

Château la Tour Carnet - Médoc - 1955

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Chateau Malescot-St-Exupery - Margaux - 1966

 

Duo mini moelleux chocolat, framboise et

rhubarbe, Sorbet Pinacolada

Massandra - Red Port - 1975

 

 

 

 

 

 

J'arrive comme d'habitude 2 heures à l'avance pour ouvrir les bouteilles. Je n'ai pas trop d'appréhension, sauf pour le Corton. Et j'ai raison. Le bouchon tombe dans la bouteille. Malgré mes efforts je n'ai d'autre choix que de pousser le bouchon et de carafer le vin. Les autres bouchon sont plus coopératifs et me laissent le temps de bouquiner dans le hall de l'hôtel en attendant mes convives. Sur 9 convives 4 n'ont pas encore participé à un repas. Ils arrivent les premiers et j'ai donc l'occasion de leur faire mon petit speech d'introduction au monde des vins anciens. Le reste des convives arrive et c'est la cuvée réservée 1988 de la maison Mauler qui est servie. Le bouchon se casse et c'est à l'aide du tire-bouchon et avec difficulté qu'il est finalement extirpé. La couleur est dorée et la bulle est encore présente. Le nez est assez doux et cette douceur se confirme en bouche. C'est une cuvée extra-dry, mais le dosage ressort nettement. C'est un vin atypique, sorte de vin légèrement doux pétillant. Mais c'est une très belle surprise pour un "champagne" suisse de 23 ans.

 

Nous passons à table et c'est une joie pour moi de présenter les deux chasselas, l'un valaisan et l'autre vaudois. Depuis la dégustation du chasselas de Mont-sur-Rolle de 1895, je suis tout acquis à la cause des vieux chasselas et je mets un point d'honneur de leur donner leur place dans mes diners. Et cette entrée en matière est plus que réussie. Les deux chasselas sont dans des styles tout à fait opposés. La Mont-sur-Rolle est plus fin, plus subtile. Il a une belle longueur en bouche. Le fendant est plus évolué. Il a pris de notes de vin liquoreux qui le rendent très agréable en bouche. Il a aussi une superbe longueur. Ces deux excellents ambassadeurs des vieux chasselas ont conquis l'assemblée. Ils ont vraiment montré le réel potentiel de vieillissement du chasselas. Les deux vins ont bien mis en valeur la délicieuse l'omble du lac.

 

J'attendais avec impatience le Corton 1955 des Etablissement Nicolas avec son étiquette historique "Nicolas, Charenton, Paris". Mais le vin est fatigué, maltraiter qu'il a été par le bouchon défectueux. J'avais compté sur le Château de Pommard pour rehausser le  niveau, mais c'est un vin étriqué et mal à l'aise qui nous est servi. Le Corton sent le vieux champignon et le Pommard est trop marqué par l'acidité. C'est là qu'entrent en scène les cailles des Dombes et leur vinaigre de framboises. Le plat supporte littéralement les deux vins qui retrouvent des notes bourguignonnes. C'est une bonne démonstration de la difficulté de déguster des vins anciens seuls et de la pertinence de les marier avec une bonne cuisine.

 

Des deux bordeaux c'est le La Tour Carnet qui va tirer son épingle du jeu. Sa couleur est magnifique, sans trace d'évolution. Au nez il est grandiose et sa bouche est superbe. Le Malescot St-Exupery est plus tuilé et son nez sur le champignon, l'humus est plus représentatif d'un bordeaux de son âge. Ce qui est intéressant à noter c'est que le niveau du Malescot était bien meilleur que celui du La Tour Carnet. Ce qui prouve que deviner la qualité d'un vin ancien en regardant la bouteille et pratiquement impossible. La prochaine fois que vous doutez du niveau d'un vin, prévoyez une bouteille de réserve et ouvrez le, une surprise est toujours possible.

 

Le vin suivant est une rareté. Les caves de Massandra en Ukraine sont parmi les plus belles du monde. Elles renferment plus d'un million de bouteilles dont la plus vielle date de 1775. C'est la Tsar Nicolas II qui décida de créer un domaine qui produise pour sa cour les meilleurs vins du monde, copiés sur les meilleurs vins européens de l'époque. J'ai eu l'occasion d'acquérir une bouteille de ce qui doit être un Red Port. Je ne sais presque rien de ce vin car tout est inscrit en cyrillique. Mais je me réjouis d'y gouter. La couleur vieil or est magnifique. Le nez de raisin confit et très plaisante. Il est doté d'un belle longueur, mais pas aussi longue que ce à quoi je m'attendais. C'est un excellent vin muté, digne de sa réputation. J'espère avoir un jour l'occasion de déguster des millésimes plus anciens de ce domaine chargé d'histoire.

 

Ce sixième diner aura été sous le signe du partage. L'ambiance fut chaleureuse, la cuisine magnifique et les vins surprenants. Je crois que c'est les trois qualités qui font que mes diners vont encore durer longtemps…